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預備食材0 e3 T. v2 }# K$ n+ Q
鴨胸 200g
) i$ i9 p! H- N柳橙 2顆# K4 W/ D; w) I# x
葡萄籽油 1大匙
. M- K/ z/ X9 X調味料- R4 ]0 ~ ? b) W- P
鹽 少許7 P8 o4 b' h3 _9 L; a0 _
綜合胡椒 少許) e5 u" t. p1 J! {" N
二砂 少許4 [& v5 T4 ]) \: e" ?* _
醬汁: x1 t2 g& {. M$ @0 I1 `" r" {
柳橙皮絲 1大匙! o$ `7 F7 p$ ]# |7 H* ~
柳橙汁 1個量
/ ?$ U6 W2 h: e3 M$ s+ ], o無鹽奶油 1大匙
' d5 Z9 G/ c [! a1 c白酒 1/2杯& w/ D! o- _2 ]0 R7 U
太白粉 1/2小匙
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步驟說明5 d/ ~$ s P9 d' ^7 e
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削下柳橙黃色外皮(避免削到白色皮層,會苦),切成絲
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取下柳橙果瓣,榨柳橙汁5 D0 L; z8 G2 W5 N8 r& f }
![]() 03
3 @7 [3 h& e. v+ L+ k* Z o7 ?0 x在鴨胸皮上劃下菱形刀痕, 重點提示:刀痕深度要深入皮層和脂肪層,但不可劃到肌肉層,目的是避免煎鴨胸時,因為鴨皮收縮,造成鴨胸形狀變形
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# T( p$ J1 Y5 b& g# Q, I以鹽和綜合胡椒調味,靜置20分鐘使入味 / V8 J7 v0 P- N/ V2 T& B8 X
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鴨胸皮面向下,冷油開始煎起8分鐘
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翻面後肉面向下,煎3分鐘
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- N7 P. K& d5 I+ z7 J7 g* p* t9 W在鴨胸皮面均勻撒上二砂,用意是希望烘烤時出現糖的焦化顏色2 E1 v8 M# [% o6 H/ n% e
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2 {: L& H$ p, `8 t放入預熱的烤箱,以攝氏180度烤10分鐘: a- i9 s8 j$ }& x
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取出鴨胸,立刻以鋁箔紙封好,靜置20分鐘,讓肉汁流回組織中, 使鴨胸更為多汁軟嫩4 N( D* G+ z; b+ t: R: q' p5 V9 K
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另一鍋中放入奶油,小火加熱奶油後下白酒和柳橙汁及柳橙皮絲 小火滾煮後,再以柳橙汁調和太白粉勾芡完成9 @2 [; E8 F4 K2 y# ]: K7 x% f2 ?
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皮面朝下,斜切鴨胸,可以見到鴨胸中央部位是粉紅色的,並且流出肉汁,這是理想的熟成狀態& ~9 F. m$ u! @# b2 q0 x- O8 Q
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; n; E2 k/ B0 R+ H鴨胸切片擺盤,搭配柳橙果瓣和柳橙醬汁上桌,就可享用肉質甘甜,充滿柳橙果香的法式經典料理了6 l+ \0 P" U, D; g# ]9 R- T
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. W. N" g& N9 w' ?+ ^訣竅提示
* M+ M* P5 P2 Z& G" P, X1 v1.步驟10 中要留下適量柳橙汁來調和太白粉,使醬汁的柳橙風味不至於被水稀釋
. Z! W0 o) y" e2.務必要保留煎鴨胸後剩下的鴨油,用來煎配菜或是另外炒菜,風味真是一級棒 , |. m' d) \# [6 Z5 b H
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發表於 2016-5-23 15:12:03
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