腊排骨麻辣火锅[14P]

spetoct

腊排骨麻辣火锅[14P]工艺：煮

- g' _5 I5 J6 u. [# b 难度：中级掌勺

- e# g: r4 P1 O' l; W 人数：5人份

7 x# m2 T6 U3 J7 x3 s& H* g9 }) t) X 口味：麻辣味
) q9 ^3 R; y5 }1 `2 F5 t9 t/ i
准备时间：90分钟

烹饪时间：<15分钟

/ a8 i1 K  H3 c/ `/ {  q: b, L“我这次做的是腊排骨火锅，但同云南原味腊排骨火锅不同，这是纯纯的川式麻辣型腊排骨锅。川式腊排骨微微烟熏的气息把麻辣火锅渲染出了一份神秘味道，更让你欲罢不能，所以专门分享。当然你可以选用各种你喜欢的，或方便获取的其他荤食材代替腊排骨，只要熬出鲜美的高汤，再配上自制的底料，咱这火锅就没有不霸道的理由。”
5 k* r- O& Z$ W9 L& v% d
8 B, n: b% u7 F! J9 `# p主料：高汤500克 腊排骨500克 火锅底料150克
4 p. |6 q4 R1 o# q; B. ~. k
调料：葱1段姜1块花椒8克干辣椒30克小米椒适量料酒30克香油适量蒜泥适量醪糟50克香料适量植物油4汤匙
+ D% B$ v9 \' z( c, F
& U8 p6 q- [8 x; z7 `- j 腊排骨麻辣火锅的做法

+ ^% P7 z2 m+ G" D( V$ G1.腊排骨洗净，冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫



2.捞出洗净后，重新加水，葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右，待排骨汤炖至发白可以关火保温

- y2 W  S  }! t3 [2 ~6 R8 L7 v6 g
8 r$ A% ^/ [5 n0 V
8 E, a% c. n1 |+ C3.锅中倒入足量的植物油，下入姜片和葱段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒


9 \7 Y- [9 \+ x' c$ g& M- S
4.倒入自制的火锅底料(或市售底料)，炒化，炒出香味

6 U$ H5 g8 j' D: F( y9 k/ A. z
- v( s7 Q4 K* O$ M, D2 {" m+ |
- j0 e" |) e  T0 C7 Q5.加入醪糟充分翻炒
- F5 i* @0 \" p
  b+ O' a' w. y7 F
$ U7 M- w( ~1 `6 B( G4 E
4 ]+ W. Y# ?7 I& J8 D, z) A5 ~! O6.倒入熬制好的腊排骨高汤，大火煮开
; b* I6 C: b. _! G, y) ]/ A1 W2 V


( n6 ~' d  @! D$ Q" a0 [) s' p) J7.后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中
) y1 |2 h) W. [" n* N; p: ^, u
" E! t( a9 F! ^1 S! b+ R4 C8 ~9 V1 L
2 }6 ^! F9 i* l3 P& G
9 }# f% ?! H$ o$ O( ^8.再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的，冻成冰块保存了，可用作中途添水)
, {3 ~! O+ [, c7 c5 ?" u
# f/ @; P6 l" t5 r) V* O
. G( Q' s' h" {3 o2 n0 H
9.将整锅火锅汤料煮沸
0 W& v! e* L% E, @
. _5 K2 ^; a( ~8 q( e' h
1 @6 X; }- C9 W$ H6 S8 X3 `
10.炖高汤的时候就可以准备各种配菜，洗净，切片，码料，装盘备用



# I9 t  Z6 K. X( Q3 |3 Q11.整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮，若咸度不够还可补盐
4 f: k0 e: I4 V& Y0 ~; g

6 e! _; t5 h1 m8 {& `( }
* W6 A1 \' X7 K0 F& ]% V12.常见的重庆火锅小料很简单，因为汤锅调味足够，就是蒜泥加香油，能降温提味即可，此外可按口味加少许盐，一点香菜或者葱花，喜辣的再加点剁碎的小米椒和二荆条都可
2 o. k+ Z: p# u* U( Y; O9 ~
1 F! G3 B0 p& N7 ~+ B

/ `9 Y! W7 A( B) C
4 x9 a$ B1 J9 |
6 x) v7 U1 q/ U, i

烹饪技巧

1、高汤与调味：底料熬制好后，如何熬制符合个人口味的火锅是比较灵活的，如辣椒和花椒的分量可按你的喜好，再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底，而您还可用鸡汤、骨头汤打底；
; ~3 z4 b9 c# J* C/ r
2、够美味的火锅制作，需底料配高汤而非清水，可使火锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架，小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤，那就加水吧，若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度；
7 ~" J' O, M  ?$ @2 X
3、细节：火锅汤倒入火锅中时，讲究的还要过滤一下汤渣，以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感，我省略了此步；

# A& F0 e6 f, B4 J) p0 C+ r4、涮煮：正式涮火锅时，不同原料下锅有的煮，有的烫，有的涮，时间各不相同，这个就各自把握啦；
+ L: P; e. w! A9 c" {5 k9 X) ]5 O
% Y# ?) g7 V3 S5、油脂比例：在店里吃牛油火锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住，且用筷子一试，表层的油还有一定厚度。自家火锅底料如果牛油比例多些，浮油也会厚些，我在上篇也做了说明，我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙，自制火锅往往不能比；

; D' o( u8 X6 ~9 A6 R( Y6、推荐的配菜有：毛肚、黄喉、鸭肠、千张、豆腐、西兰花、莴笋、土豆、肥牛、猪里脊、莲藕、茶树菇、折耳根、杏鲍菇、生菜、芍粉(依你喜爱，在四川毛肚、鸭肠、肥牛啥的总是大受欢迎)。
* W  \; q9 G# @. [" |2 u