顺德无骨鱼[5P]

huhao740329

顺德无骨鱼[5P]
+ X9 L& _$ S( p% M$ y& R8 s1 a* L7 G
烹制方法：
; T* K. @  W- p3 G8 U2 j2 u主料：大头鱼鱼腩、酸菜、草菇、葱头
调料：胡椒粉、生油、米酒、无盐黄油、盐、糖、白醋、红薯粉

5 D5 t* J' W2 F1 f& b9 O
( ^* ]* Y$ {; T6 V1 b  Q3 r

. I7 `0 p7 {- k# p& N1　酸菜切去酸菜头，要斜刀成段；草菇将底部削平，切十字，菇顶部也切一刀；白贝用清水静养15分钟左右，让它吐出沙。起鱼片：先将鱼腩改刀成小件，摸清鱼骨位置在哪里，然后从中间下刀。刀入

鱼肉会碰到鱼骨时，刀口转平，起出的就是无骨鱼片。然后再次下刀，刀入鱼肉顺着鱼骨平刀切，切出来的就是鱼骨腩。
/ f4 ?! O# v: I

7 G: o* M4 R; ?
. a6 W" Y" _4 e2　烧热油锅，将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动，鱼肉才不会散。倒入适量米酒，适量热水，开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后，隔渣滤出。
! i! P8 D* s4 h+ d% U7 g  i# u/ M
! V: a" |7 ^4 {8 [) k6 `3 B

3　另取一炒锅，热油后炒香草菇、酸菜、葱头，（喜欢辣的话可以下少许辣椒），将所有配菜炒香。倒入鱼汤，下白贝煮至开口，下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里，留

7 H$ B' X! H" r) f+ E1 j7 Q鱼汤在锅里。鱼肉用胡椒粉、盐、糖捞匀捞至起胶，再下少许红薯淀粉水，少许融化了的无盐黄油捞匀，腌15分钟。
" ], Q2 e# l0 O$ S# K. k! ]  


/ w6 c% [+ Y- u7 p; o4　将鱼汤再次煮滚，将鱼片放入汤里煮熟后即可捞起上碟，趁热开吃。