萬用的海鮮高湯做法［27P］

Popopapa123

! w/ }' x9 x3 `7 h1 k% E# n預備食材
) z( k5 a3 N; I洋蔥 　 2顆
% M% O: Z  D4 l9 {, C雞架骨 　 2付
. Q. h8 T1 @, o大蒜 　 1整顆
蝦頭 　 10隻
月桂葉 　 2片
# g, m. R+ g6 Y. l, X丁香 　 3個
9 u* G- \1 Y9 ~0 z( ]0 r西洋芹菜 　 2支
紅蘿蔔 　 1條
- L( Y/ S0 f& ~9 z' y: m. `8 S0 D鱸魚骨 　 1付
鱸魚高湯 　 1包(可省)
9 v0 `* L8 f. A5 L9 a  j. W番茄 　 1顆
番茄糊 　 2匙
蒜苗 　 2支
九層塔 　 1把
白酒 　 100-150ml
  V% g7 D; b( H9 ]威士忌 　 適量
; _4 w5 S4 R0 W7 w3 O迷迭香草 　 2株
. M" ?' Q' m9 a& ]5 C百里香 　 2株
  k6 S) }" J1 Z) w( K1 k4 {* ?海鮮綜合香料粉 　 適量
7 I4 F& n$ \8 p- a1 _0 _( W鹽巴.黑胡椒 　 適量
水 　 2500cc

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步驟說明
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* U2 _; [8 d, Z: l1.將雞架骨冷水放入鍋中煮，等到雜質都浮出水面 就可以撈出來，不需要煮滾。(雞骨兩付)
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' f& x3 z# d- B7 n2.撈出來的雞架骨，放入冷水中快速沖涼一下， 取出來，備用。
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$ o3 ?6 X4 x/ G. L, t5 ?( f3.起一個深的湯鍋，入橄欖油，將蝦頭放入鍋中，冷 鍋冷油，慢慢煎香。
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4.直到蝦頭已經轉紅色，把蝦膏壓出來，色澤就會 這樣紅紅的。
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, o- l! p# I- g5.接著加入洋蔥末，(洋蔥一顆)。
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6.加入大蒜，只要壓碎連皮一起下去炒出香氣。
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7.炒到洋蔥都軟化，蝦子也差不多了。
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8.先炒入不易熟的紅蘿蔔。
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9.加入香草束，例如迷迭香，百里香等。還有乾燥的 月桂葉一起伴炒。
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10.些好丁的西洋芹，放入鍋中拌炒。
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11.加入海鮮用綜合香料粉。 (推薦這瓶卡門的香料，很適合海鮮料理。)
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12.灑上喜愛的香料粉。一點海鹽，黑胡椒。
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13.鍋邊倒入一圈白酒，嗆出香氣。
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14.可以多加一點威士忌，如果沒有有沒關係。
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15.加入切塊的番茄一顆。
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16.兩大匙的番茄糊。(番茄糊可以增加番茄香氣，如果不喜歡海鮮高湯紅紅的，可以省略)
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* \" u8 K' m3 X" g% j17.如果喜歡蒜味濃的，可以多加一些蒜頭進去燉。
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/ W( z( ?: }9 t0 R- S/ I18.稍微蓋上蓋子悶蒸一下(3分鐘)。隔壁另外煮滾 開水跟現成的鱸魚高湯。(沒有買到鱸魚高湯也沒有關係)
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1 G- r8 P7 V  C5 }  j19.把剛剛煮滾的熱水跟魚高湯倒進這鍋。
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20.加入剛剛川燙過的雞骨。
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' Q+ u# S: b/ p* D3 u8 h21.加入鱸魚 魚骨，魚頭。(如果沒有加市售的純鱸魚高湯，鱸魚骨請加兩付)。
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  x; H' G4 \) g5 D  Z: @22.抓一大把蘿勒或是九層塔。
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23.西洋芹葉子跟蒜苗放上面一起燉煮味道。煮滾後 ，上面會有一些魚骨的泡泡渣渣，用湯匙稍微撈掉。 還有另外一顆洋蔥切對半，直接進湯裡燉。
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; `* p6 {% }, |24.接著蓋上蓋子燉45分鐘左右。然後在放置在外鍋 悶20分鐘左右。最後取出過濾殘渣取清湯使用。 (沒有悶的外鍋也沒有關係，多燉煮20分鐘，關火，沉澱一下味道，再進行過濾。)
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25.過濾的網子最好買細一點的，這樣過濾出來的湯汁才會清。
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26.可以像上次教的雞骨高湯一樣做法，把他放置在真空袋裡面，放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要解凍，就可以使用囉。


$ Z" K9 F& f0 e4 p* [: W" n2 Y訣竅提示
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1.建議購買真空機或者是購買密保諾的密封袋子裝高湯，再放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要放入溫水中就能快速解凍，馬上就能料理囉。

2.不建議用製冰盒存放高湯，因味冰箱食物的味道會互相影響，海鮮的味道又會四處飄散，到時候要使用高湯，便會發現海鮮高湯不但沒有鮮味，而夾雜了冰箱其他味道。

3.高湯製作完後，儘量在一個月內使用完畢，風味會隨著時間慢慢流失。

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