巴黎洋葱汤[12P]

spetoct

工艺：煮

难度：初中水平

' |. X% [; [1 {1 p% y. f人数：2人份

口味：咸鲜味
  w5 `9 Y. n3 a6 x* W; Z1 M
+ C* m# a' s% E( \( y# \准备时间：5分钟

烹饪时间：<数小时
1 j: ]9 u+ `7 K( m+ X# G
主料：牛骨3000克

& A: p8 A) k/ K- z辅料：胡萝卜200克蘑菇150克芹菜50克西红柿500克蒜2瓣百里香2支洋葱400克红葱头100克法棍半根白兰地适量
. z/ R+ r" z9 H. T6 X+ p2 R
) _- x3 E* C8 r. D8 N调料：色拉油适量食盐适量水3升白葡萄酒500毫升奶酪200克胡椒粉适量
9 J5 z( ~! ?1 P7 p6 h
# V! Z2 C- b5 D  D  b0 Z5 B4 u巴黎洋葱汤的做法

' G" G% s9 i8 f9 X下图为小牛腿骨的图片，没有可以用其他部位的小牛骨代替。



小牛肉清汤烹饪步骤
- b; m  W" S" z, r
) q1 r% ~8 R, K$ f, t! r1.小牛腿骨一开二，胡萝卜，洋葱切片，烤箱预热200度10分钟，把小牛骨，胡萝卜，和洋葱一起放到烤箱烤15分钟左右
, Q1 Y( {. {6 i" z" ?6 f( a
) p* R# J, s7 q  X# R

2.找个汤锅，把1的材料放到锅里，烤盘趁热，倒入白葡萄酒涮一下，倒入锅里
8 @9 A. h6 }* S# @$ ~6 b* b$ d$ E, s4 h
" c$ h: S: O, r( |/ y

6 D( _7 b% ?- d% S, p7 u( R8 P
" X/ `3 p: E2 @0 d
7 _' ?: p) R1 \2 z( R6 |* ~3. 把百里香，月桂叶，欧芹梗卷在韭葱叶里，用线绑紧，这就是常说的芳香束

) o3 r' ^9 g4 i+ ]4. 西红柿的处理要精细些，去皮去籽后切成小丁，蘑菇切片，芹菜切成段

5.把大蒜切成米状，和以上所有材料一起放入汤锅，大火烧开



6.打去汤面的浮沫，用中火炖三个小时以上

7. 把汤过滤，待凉后去掉面上浮油，小牛清汤大功告成



9 t9 U: Y8 H9 X2 C+ L. o巴黎洋葱汤  6人份材料

% |/ B& X# m$ J$ J; L1.洋葱切成约三厘米宽的丝，奶酪Gruyère刨丝，没有可用匹萨奶酪丝代替。烤箱预热220度
, W5 L2 Z; I, M" u$ v) }
2. 锅里放油，加入洋葱丝炒成金黄色
3 Z5 |6 j/ r9 y( n3 B' F5 p
; X* r& A! l6 U4 Q: o/ e! K
# j6 E# o7 c! }. H$ K3 K  ]
9 i; G* g& J- V( x/ ~3.加入干邑，尽量让干邑燃烧起来，把酒香封在洋葱里
% s& V  P* `4 r" A7 y  d5 W
4.依次加入白酒和小牛肉清汤，烧开后继续用中火烧3分钟



5 M. U8 Z; |1 ?: Y5.法棍切厚片，装在可以入烤箱的碗里，汤试味，加入适当的盐和胡椒粉。汤倒在面包碗里，8分满

) _4 ~* Z6 N" E6.加入奶酪丝，放入烤箱上层，大约5分钟。也可以用微波炉烤焗或不烤焗

  P/ a% E; g! Y/ z. H& [



3 R& O, S& e0 @8 q+ }. `+ T" S
! |/ d: q1 F  ~
- a7 s; |9 \/ l/ R: _$ f) w) _& |

菜品特色
; T3 w* l5 C4 {+ O( S6 o1 w
/ _( n9 C# Z5 w7 u谈到巴黎洋葱汤，很多人可能联想到一碗明晃晃的黄色汤水（这里的法文为La soupe à l’oignon），上面飘着一块用奶酪丝儿焗过的法棍片。严格的说，这种洋葱清汤，一般出现在巴黎夜总会，的士高的午夜12点，厨房免费向客人派送洋葱汤，供客人解酒用。我的营养师曾告诉我，每日食用六分之一生洋葱，可以降血脂，但这清汤清水的洋葱是否有解酒功效，我不知道究竟，我估计汤水可以稀释胃里的酒精含量，同时法棍可以饱腹。
% E* }3 F- j( |. D
真正的巴黎洋葱汤，只能在巴黎的HALLE和 PLACE DE COCHON 这两个地方的餐馆能品尝到，法文的菜名通常有两种“La gratinée des Halles” 和 “La gratinée de parisinne”，价格大约在9欧左右。

巴黎洋葱汤，起源于里昂，经过巴黎人的推敲改造，最终成为巴黎岛的特色菜肴之一。很多人不喜欢洋葱，因为辛辣和吃后口腔气味等问题，炒后的洋葱味道香甜，加入小牛清汤和干邑等煮成，最后用奶酪把香味封锁在碗里，堪称洋葱最完美的吃法。
' f8 g- r( |2 r8 H- `0 k/ v4 n
制作巴黎洋葱汤之前，需要制作小牛肉清汤，这是法餐最基础的汤底，颜色有深浅之分，材料大致相同，只是在烹饪手法和配用香料上有少许差别，这里是浅色汤底，是清汤，酱料不可缺少的主料。
2 J+ \6 _2 K' H$ \& d2 D0 h