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一、鐘水餃# S+ q; r. x& @
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創始人鐘少白,原店名叫“協森茂”,1931年開始掛出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌。
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鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特制的紅油,微甜帶鹹,兼有辛辣,風味獨特。
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2 `$ R# V* G b) |! q+ ^鐘水餃具有皮薄(10個水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫度、水分,肉餡5 c$ ]8 h$ O" l/ a+ k# w
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細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。9 W! U7 U8 C! y W
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二、酸辣豆花6 d- C3 r/ a# _/ I8 |
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酸辣豆花是四川成都圖庫、樂山圖庫等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔形式經營,普遍流行於城市和農村,是一
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# `* U4 r1 i8 q: O! U種歷史悠久的民間小吃。1 i; ~/ g, n# ~( a0 R* \ a0 m" V* S
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制作豆花需要選用上等黃豆,用井水或河水浸泡充分後細磨為漿,過濾豆渣後燒沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水8 c; C$ M& F9 r H2 p( A
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調好的紅苕澱粉和石膏水,沖入燒沸的豆漿,靜置讓其凝成豆花。5 J) ^* l* \" t" p9 q# q
! d2 d" f" ?) G4 C7 v. T 酸辣豆花是豆花的一個品種,用醬油、醋、辣椒面、味精調成味汁,放入事先熬燙的豆花,撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭0 n* a! h4 m, u0 {+ z3 Q
( I+ P1 _9 ^3 j6 L& C" R菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣鹹鮮,豆花細嫩,配料酥香,味濃滾燙,別有風味。
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三、賴湯圓4 Z2 r% i: ~& m9 G3 M8 S: \4 A1 i
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& J# J/ a. ^, g( m0 a% x+ w 賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯,
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吃時不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負盛名的小吃。現在的賴湯圓,保持了老字號名優小吃的質
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% e/ ?+ f" u0 a* A量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營養豐富。( [) D( w e3 h1 l+ {- g+ Y
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四、葉兒粑
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葉兒粑又叫艾饃,原是川西圖庫農家清明節的傳統食品。1940年,新都天齋小食店將艾饃精心改制,更名為葉兒粑。制作4 B# H; D- V2 c7 Z" ]' M9 _4 U1 |
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葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉鹹餡心,
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$ a8 a5 i, T4 K外裹鮮橘子葉,置旺火蒸。特色是清香滋潤,醇甜爽口,鹹鮮味美。- p7 u- j; u' C
& i2 B2 c# s0 G& N0 r0 u! U$ K五、泡粑& o8 {9 k8 P$ [* D$ v
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9 @+ S" } G7 i0 e 泡粑是用糯米做的,吃起來松松軟軟的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很。5毛一個。早上用微波打8 y8 o6 b" X9 m; S( O! Q) E
) F, A5 V0 h2 M) a) W8 c2 @一下或者蒸來吃,就解決早餐問題了。
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, J, x6 g2 `% [六、夫妻肺片9 r0 \! k. P3 y- u9 k% m
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$ f$ G4 V: I, S% P7 g+ ^ 成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以制售涼拌牛肺片為
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; S4 m% u+ ] c$ Z) @. c7 s+ M+ y業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片制作精細,風味獨特,深受人們喜愛。為區別一般
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/ b% a# u+ Y% G: u; X肺片攤店,人們稱他們為“夫妻肺片”。設店經營後,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,0 K% o$ g6 s3 K: r" Q8 `
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質量日益提高。為了保持此菜的原有風味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今9 a0 N2 B" P3 _5 I: H+ [5 g0 O
& j, O c$ D. H4 B6 y1 D七、龍抄手
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龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老板姓龍,而是當初三個夥計在“濃花' ]9 q0 \' j. }( Z" |6 A. c
" C5 [! S M2 z, d/ P( Q0 i7 L3 L茶園”商議開抄手店,取“濃”的諧音“龍”為名,也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。另外還有清湯抄手,紅油抄手
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; {$ N/ o6 c5 I8 L: l,海鮮抄手,燉雞抄手等等。
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6 M: \' t4 Y' G6 ]1 _6 e# k八、珍珠丸子
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北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道鹹鮮,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有餡,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米
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8 h! n& H* s+ p3 Z2 S+ {,顆顆晶瑩剔透,吃了麻辣的東西,可以用來換換口味。
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% S2 W, f; b) |5 ^# |九、肥腸粉
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- D5 n: f/ _8 R. ]. s 肥腸粉最著名的應該算是雙流的“白家粉腸粉”了。
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# M# d* q0 r1 u" J$ X 口味及選料:正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及幹紅辣椒、花椒等原料,鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種
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}: W/ O5 I& K( g: X' ~佐料熬制而成。紅油飄香,黴幹菜、榨菜末星星點點,炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟,滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中,
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只覺鹵香細膩,滑爽耐嚼。# B+ u0 I' a: E9 A1 y
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做法:先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋里來回蕩幾下,撈起來後倒入已放好肥腸和調料的大口碗里,最後從湯鍋里舀5 K! J. x1 `( g: x" A
# h1 ]% Y' N; N1 E4 {9 Q2 p一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去,再往碗里放幾粒花生和幾抹蔥花即可。) X) L3 h: S9 M* m" ^. j3 T
! r) s( `) E2 @& ~$ O7 ^4 B6 P十、毛血旺3 _! {+ P3 |! o! u Z# s( V/ n
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0 Q& {: q" \: {+ T* _, Q 毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鴨血、牛百葉、豆芽等為主,以鱔魚、魷魚等輔料來提鮮,其味道應是麻、辣、鮮、香
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" ], n5 B" |! u9 \# P四味俱全。4 @+ X' r! w% N$ @$ Z6 k7 Z' X0 i
4 ]7 n; b6 h6 t: k十一、水煮肉片
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) \) J% p" u4 P) v/ |) r2 e 教科書上寫:水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的制作大致就能領略:先準備蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青筍,切
1 p6 W) h* M# V
9 }* P" C' p$ t; q! c! R; j7 R片。再將肉片加少量澱粉,和勻旺火,下少許油,加豆瓣,炒至油成紅色,加少量湯,待湯燒滾,蔬菜、肉片通通丟進去,略3 s7 J9 w, {1 ~. S d) k5 G" }4 W
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煮(切記不可久煮)然後倒入盆中。最後,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一層滾油2 P; D. ^2 ?. h' ^% Z7 C( p
m% v+ T6 n% V" r% s) V: l。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。: p: r/ R3 j, ` P7 F. d
% j; }2 S! Z# N6 ~( {0 ]# i; Q十二,冰粉
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7 _ m( T! s# L( x G* z “冰粉”是用一種植物的種子(黑色的象芝麻大小)用紗布包好,放在幹凈的水里面不停地搓揉,搓揉過程中會產生出黏液
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% z# l: v5 E" L+ u3 Q4 x9 G9 Y混在水里,然後加上一點的薄荷,取出紗布包裹的冰粉籽。過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物,晶顫顫的誘人。8 S. x$ r$ @ L% _, ~ g
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在碗里放入些冰塊,再用稍大些的勺子盛起一塊冰粉,看它顫顫巍巍的在勺子上晃動,似乎稍許的抖動不穩就會跌落在地
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而破碎,趕快的小心呵護著放到有冰塊的碗中,加入炒制的花生粉、經過熬制的紅砂糖水。這時的角兒才真正的出場了,如同; O( I4 ~0 E- s/ K( U
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一幕戲中的大腕兒一般淡定出彩。就是這麽簡單不起眼的兩樣東西,讓一出平淡的戲目瞬間的精彩起來。
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用小勺將碗中的東西一攪和,入口是花生的香、紅砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四竄著 |
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