萬用的海鮮高湯做法［27P］

Popopapa123

預備食材
洋蔥 　 2顆
; X  N% h7 A$ Q: _' W" m雞架骨 　 2付
大蒜 　 1整顆
蝦頭 　 10隻
% Z) F. c, _$ E" f) V0 x月桂葉 　 2片
丁香 　 3個
6 y+ B) W( R. }  d西洋芹菜 　 2支
紅蘿蔔 　 1條
鱸魚骨 　 1付
2 h* O- G% E+ }/ c7 r鱸魚高湯 　 1包(可省)
番茄 　 1顆
番茄糊 　 2匙
: h1 Y. v7 \3 W3 F- {9 C7 s蒜苗 　 2支
九層塔 　 1把
白酒 　 100-150ml
威士忌 　 適量
迷迭香草 　 2株
$ o. X; ~  m( ^7 j' B6 g( y- ^百里香 　 2株
海鮮綜合香料粉 　 適量
& R2 u% u/ i$ M* [5 k; c* R鹽巴.黑胡椒 　 適量
水 　 2500cc
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# \! @, q% h  k- I. g5 N5 S5 h步驟說明
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0 S( @2 N) e( {  A' s* |8 I1.將雞架骨冷水放入鍋中煮，等到雜質都浮出水面 就可以撈出來，不需要煮滾。(雞骨兩付)
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2.撈出來的雞架骨，放入冷水中快速沖涼一下， 取出來，備用。
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3.起一個深的湯鍋，入橄欖油，將蝦頭放入鍋中，冷 鍋冷油，慢慢煎香。
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  A% \; p7 |/ s$ X1 s4.直到蝦頭已經轉紅色，把蝦膏壓出來，色澤就會 這樣紅紅的。
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5.接著加入洋蔥末，(洋蔥一顆)。
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) |4 r+ G" f3 I6.加入大蒜，只要壓碎連皮一起下去炒出香氣。
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7 N" r9 l, O+ {8 ^7.炒到洋蔥都軟化，蝦子也差不多了。
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. Z3 ~/ I: Z9 X* n! D! x6 @8.先炒入不易熟的紅蘿蔔。
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# J3 n: ~1 u5 v" y) N9.加入香草束，例如迷迭香，百里香等。還有乾燥的 月桂葉一起伴炒。
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) l$ }% i  b. Q) I/ g7 g10.些好丁的西洋芹，放入鍋中拌炒。
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! o  @6 X  ?9 v' V  E) i/ c/ D) ^+ Y11.加入海鮮用綜合香料粉。 (推薦這瓶卡門的香料，很適合海鮮料理。)
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- j7 j, `* z/ A+ h% w/ j12.灑上喜愛的香料粉。一點海鹽，黑胡椒。
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13.鍋邊倒入一圈白酒，嗆出香氣。
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$ ]6 E, @+ z' S5 m2 Q14.可以多加一點威士忌，如果沒有有沒關係。
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* l8 V( _0 t0 S( ?  l* X+ O; I15.加入切塊的番茄一顆。
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  e; J% \- H$ u  Z( p1 s16.兩大匙的番茄糊。(番茄糊可以增加番茄香氣，如果不喜歡海鮮高湯紅紅的，可以省略)
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+ l- ]5 t1 @* F$ h8 @6 z17.如果喜歡蒜味濃的，可以多加一些蒜頭進去燉。
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18.稍微蓋上蓋子悶蒸一下(3分鐘)。隔壁另外煮滾 開水跟現成的鱸魚高湯。(沒有買到鱸魚高湯也沒有關係)
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! N- {! C# [. F" v& v% _# f19.把剛剛煮滾的熱水跟魚高湯倒進這鍋。
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5 E4 A! [' l! |# T3 B) C20.加入剛剛川燙過的雞骨。
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21.加入鱸魚 魚骨，魚頭。(如果沒有加市售的純鱸魚高湯，鱸魚骨請加兩付)。
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. `* K0 V% @' S" C! ]7 B22.抓一大把蘿勒或是九層塔。
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, ], O5 V8 Z: C! u' K8 m3 H/ y1 j23.西洋芹葉子跟蒜苗放上面一起燉煮味道。煮滾後 ，上面會有一些魚骨的泡泡渣渣，用湯匙稍微撈掉。 還有另外一顆洋蔥切對半，直接進湯裡燉。
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/ _4 |# a1 s  b* V9 P24.接著蓋上蓋子燉45分鐘左右。然後在放置在外鍋 悶20分鐘左右。最後取出過濾殘渣取清湯使用。 (沒有悶的外鍋也沒有關係，多燉煮20分鐘，關火，沉澱一下味道，再進行過濾。)
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25.過濾的網子最好買細一點的，這樣過濾出來的湯汁才會清。
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26.可以像上次教的雞骨高湯一樣做法，把他放置在真空袋裡面，放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要解凍，就可以使用囉。
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訣竅提示

1.建議購買真空機或者是購買密保諾的密封袋子裝高湯，再放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要放入溫水中就能快速解凍，馬上就能料理囉。

2.不建議用製冰盒存放高湯，因味冰箱食物的味道會互相影響，海鮮的味道又會四處飄散，到時候要使用高湯，便會發現海鮮高湯不但沒有鮮味，而夾雜了冰箱其他味道。

3.高湯製作完後，儘量在一個月內使用完畢，風味會隨著時間慢慢流失。

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