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預備食材
: h6 e$ i' R3 o1 N9 K- Y鴨胸 200g
- ]% o- {3 D' d0 C# d: y$ @柳橙 2顆. M# d& Y D+ d& f, L
葡萄籽油 1大匙
$ l2 F3 J/ {, K調味料/ w( z/ n7 N- Z+ [, M8 u, I( N
鹽 少許! n, l2 W* n- N% m/ g0 s8 ?3 n( y B
綜合胡椒 少許
' ~$ |' O/ w0 v* D6 a4 q二砂 少許
+ B" k7 Z6 a S醬汁, u1 k1 X& H: l+ O6 E7 g9 v
柳橙皮絲 1大匙
; q {0 u4 [9 Z" x( z7 K4 _柳橙汁 1個量
) w5 B5 v6 t: ]無鹽奶油 1大匙5 s: z, B+ Z- i/ _. B7 T
白酒 1/2杯
( F! ]7 D' `. F2 @& M6 b1 o, W3 N太白粉 1/2小匙
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u; M. r5 v: A0 C步驟說明% B. O1 \) T4 C
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- `% l+ a) q1 o r) z削下柳橙黃色外皮(避免削到白色皮層,會苦),切成絲
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, r" K+ b# Y: g. B: f; l取下柳橙果瓣,榨柳橙汁
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6 r& p& i+ K* p/ V0 V在鴨胸皮上劃下菱形刀痕, 重點提示:刀痕深度要深入皮層和脂肪層,但不可劃到肌肉層,目的是避免煎鴨胸時,因為鴨皮收縮,造成鴨胸形狀變形 0 Y ^. g" V) i6 Z0 [
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% E& E1 O& g$ b8 z- e& u2 k以鹽和綜合胡椒調味,靜置20分鐘使入味 2 z. a1 K. t0 u
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鴨胸皮面向下,冷油開始煎起8分鐘/ p; U5 d* g) i/ _
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翻面後肉面向下,煎3分鐘
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$ v" S V8 a' j在鴨胸皮面均勻撒上二砂,用意是希望烘烤時出現糖的焦化顏色
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放入預熱的烤箱,以攝氏180度烤10分鐘! r+ o) A* I p$ }
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取出鴨胸,立刻以鋁箔紙封好,靜置20分鐘,讓肉汁流回組織中, 使鴨胸更為多汁軟嫩/ L# w, A/ P$ n" J: g% i
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3 P6 K% u( ]1 Y& ^" d# |另一鍋中放入奶油,小火加熱奶油後下白酒和柳橙汁及柳橙皮絲 小火滾煮後,再以柳橙汁調和太白粉勾芡完成8 \) a/ O6 O3 ~
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4 U$ O1 X U% v7 A: b: N皮面朝下,斜切鴨胸,可以見到鴨胸中央部位是粉紅色的,並且流出肉汁,這是理想的熟成狀態
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鴨胸切片擺盤,搭配柳橙果瓣和柳橙醬汁上桌,就可享用肉質甘甜,充滿柳橙果香的法式經典料理了2 X* `5 ]8 A- j1 d4 G; P0 I
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, \# A( [$ B+ k9 R* h) V3 o訣竅提示
4 }% \: N2 Q& f* S5 S: u1.步驟10 中要留下適量柳橙汁來調和太白粉,使醬汁的柳橙風味不至於被水稀釋
7 J" ~9 {1 B/ n) \7 t2.務必要保留煎鴨胸後剩下的鴨油,用來煎配菜或是另外炒菜,風味真是一級棒
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發表於 2016-5-23 15:12:03
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