大炒勺 菜谱 日志 话题 发表于2010-07-29

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: w2 A2 p2 B, u; k) }# E; P9 D“豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”，这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好，还请四川的朋友们多多指点，大炒勺在此先谢过了！”

主料

• 豆腐(一块400克)
• 牛肉末 (50克)
  

辅料
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• 青蒜末 (30克)
• 花椒面 (1克)
• 香菜末 (5克)
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  主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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  ) H  _# }2 U) r5 i先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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  : ?7 l) W. a7 D, n
  2 q7 B' |# f- `2 g3 Z在清水里放少许盐。
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  把切好的豆腐在水中。
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    `& J! w6 O9 w浸泡15分钟。
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  2 e- \6 ?# {2 P- P* I
  5 T) O! x% {. o* j5 ^然后捞出备用。
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  炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。
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  3 |' I' Y  L- P$ b' l" {0 B肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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  , K: X% g- q  v4 b. }$ ~  E
  , O& Q' p' H/ ^  U! R2 k煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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  9 X- s" r" j& ^* Y把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。
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  , C) X" H$ w9 {( T/ d5 W6 v  M然后烹入黄酒炒匀。
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  + M" |; |- `# h0 _  E
  . ^6 G6 k$ q. {炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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  / y5 ^# r% f, Q2 ]* u& S然后放入适量的酱油。
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  # P4 O. l( \* t' |$ V1 K% B
  用盐调味。
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  + H  r( Z) T; u+ @  b# S
  然后下入豆腐煮开。
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  豆腐煮大约3-5分钟。
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  & C% P) {5 L- j* }, v" h4 o
  7 S4 g; V& U' v! X5 [8 b% a然后放入少许鸡粉提鲜。
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    x7 i! j0 M$ |4 k' a5 n1 P! a8 ]用水淀粉勾芡。
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    u' _/ Y' v8 I' u8 p此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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  装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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  然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
  

" T% m* R8 g2 J; b/ o2 ?小窍门：
特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。

温馨提示：
1 R) L$ r5 K, \/ q! T+ {
1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。
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4 X, B4 h  y& V: a9 \; C7 q& }3 I: v2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。

3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。

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六寸钢板

好，可以试试
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這個我收藏了！謝謝分享！

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